La pâtisserie végétale arrive dans nos assiettes à dessert

Depuis plusieurs mois, la pâtisserie s’est mise à la mode vegan et il faut reconnaître que les produits font le buzz : du calisson aux abricots au Paris-Brest sésame noir-yuzu, en passant par une tarte au chocolat crue, c’est principalement en France que l’on décline ces nouveaux douceurs 100% végétales.

Qu’est qu’une pâtisserie végane ou pâtisserie végétale ?

Il s’agit d’un gâteau ou d’un entremet ne contenant aucun produit issu du monde animal, autrement dit ni œuf, ni lait, ni crème, ni beurre comme en contiennent les pâtisseries classiques. Bien sûr, remplacer les œufs demande beaucoup d’entraînement mais avec des réglages et de la persévérance, les pâtissiers arrivent à revisiter les desserts traditionnels et créer des recettes totalement végétales. Parfois, ils peuvent le remplacer par du yahourt végétal ou de la compote de pomme, comme c’est le cas dans le cake. Dans une pâte à tarte, en revanche, l’œuf servant de liant, il est préférable de le remplacer par un mélange à base de fécule et d’eau. Une autre découverte effectuée par le ténor français passionné de cuisine Joel Roessel a permis de résoudre les problèmes techniques liés à l’adaptation végane des meringues, des macarons et des œufs à la neige : c’est la faculté de l’eau de cuisson des pois chiches à être montée en neige.

Les glaces se mettent aussi au vegan

Plusieurs grands glaciers ont décidé de suivre le courant vegan et de proposer des glaces 100% végétales. Si Amorino a ouvert la voie en 2016 avec ses cornets et ses sorbets végans, ils sont aujourd’hui suivi par Berthillon qui pour le coup s’est associé avec Nubio, le créateur de jus frais. Sans oublier que les marques Professor Grunschnabel et Ben & Jerry’s, que l’on trouve en grande distribution, se sont aussi mises à la mode verte.

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